Opérationnel MDA Consulting Compétences transverses

Formation Hygiène Alimentaire – Maîtrisez les Normes HACCP

Accompagnement professionnel sur mesure · un expert dédié, des séances individuelles en visio ou présentiel, entièrement adaptées à votre établissement et vos contraintes réelles. Maîtrisez les normes HACCP et la réglementation sanitaire.

Construire mon parcours
01 · La formation en bref

À propos de cette formation

La conformité sanitaire n'est pas une formalité : c'est un engagement quotidien qui engage votre responsabilité et la confiance de vos clients. Cet accompagnement professionnel vous donne les clés concrètes pour mettre en place un système de maîtrise sanitaire solide, adapté à votre type d'établissement.

Tout part d'un cadrage individuel avec votre expert dédié : audit de vos pratiques actuelles, identification des risques propres à votre activité (restauration commerciale, collective, artisanat alimentaire, traiteur), définition des priorités. Le programme est entièrement retravaillé sur cette base, pas appliqué en standard.

Chaque séance débouche sur un livrable utilisable immédiatement : plan de nettoyage, grille de relevé des températures, procédure de réception des matières premières, guide des bonnes pratiques pour votre équipe. À l'issue de l'accompagnement, vous disposez d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) complet, validé par votre expert, prêt pour un contrôle de la DDPP.

Votre expert est un praticien, pas un théoricien. Il travaille avec vos propres recettes, votre plan de cuisine, vos fournisseurs. Aucun contenu générique, aucun cours magistral.

02 · Construire votre parcours

Choisissez les niveaux qui vous intéressent

Vous pouvez démarrer au niveau qui vous correspond. Cumulez plusieurs niveaux pour un parcours complet · le programme, les heures et le tarif s'adaptent automatiquement.

Vous pouvez aussi ne suivre qu'un seul niveau · le plus bas est pré-coché par défaut.

03 · Programme détaillé

Ce que vous travaillez en séance

14 séances individuelles d'1 h en visio avec votre expert. Chaque séance se termine par un livrable concret.

Débutant 14 séances
  1. 01

    Séance 1 : audit de vos pratiques et cadrage personnalisé

    1h
    • Échange avec votre expert dédié : type d'établissement, activités, effectif, contraintes
    • Audit des pratiques actuelles : points forts et risques identifiés
    • Adaptation du programme à votre contexte réel et à vos priorités
  2. 02

    Séance 2 : réglementation hygiène alimentaire

    1h
    • Paquet hygiène européen : règlements CE 852/2004 et CE 853/2004
    • Décret n°2011-731 : obligation de formation, qui est concerné
    • Rôle de la DDPP et déroulé d'un contrôle sanitaire
    • Livrable : fiche synthèse des obligations réglementaires propres à votre activité
  3. 03

    Séance 3 : dangers biologiques et contamination

    1h
    • Bactéries pathogènes prioritaires : Salmonella, Listeria, E. coli, Staphylocoques
    • Vecteurs de contamination : personnel, surfaces, eau, matières premières
    • Températures critiques et gestion de la chaîne du froid
    • Livrable : cartographie des risques biologiques de votre établissement
  4. 04

    Séance 4 : risques chimiques, physiques et allergènes

    1h
    • Produits de nettoyage : gestion des risques chimiques et incompatibilités
    • Corps étrangers : prévention et protocoles de contrôle
    • Les 14 allergènes majeurs : obligations d'étiquetage et communication client
    • Livrable : grille de gestion des allergènes pour votre carte ou vos recettes
  5. 05

    Séance 5 : méthode HACCP, étapes 1 à 4

    1h
    • HACCP : 7 principes, 12 étapes de mise en oeuvre
    • Constitution de l'équipe HACCP et description du produit fini
    • Diagramme de flux : cartographier votre process de production ou de service
    • Livrable : diagramme de flux de votre activité principale
  6. 06

    Séance 6 : méthode HACCP, étapes 5 à 7, analyse des dangers

    1h
    • Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques par étape de process
    • Identification des points critiques de maîtrise (CCP) vs points d'attention
    • Méthode des 5M pour l'analyse des causes
    • Livrable : tableau d'analyse des dangers sur votre diagramme de flux
  7. 07

    Séance 7 : HACCP, étapes 8 à 12, limites et surveillance

    1h
    • Définition des limites critiques et des seuils d'alerte pour chaque CCP
    • Procédures de surveillance : fréquence, responsabilité, outils de mesure
    • Actions correctives et gestion des non-conformités
    • Livrable : fiche de surveillance et d'enregistrement d'un CCP
  8. 08

    Séance 8 : plan de nettoyage et de désinfection

    1h
    • Choix des produits : détergents, désinfectants, concentrations
    • Protocoles de nettoyage par zone : cuisine, stockage, sanitaires, matériel
    • Fréquences, responsabilités et traçabilité des opérations
    • Livrable : plan de nettoyage-désinfection complet pour votre établissement
  9. 09

    Séance 9 : gestion des températures et chaîne du froid

    1h
    • Températures réglementaires de conservation, de cuisson et de maintien
    • Relevé et enregistrement : méthode, fréquence, matériel de mesure
    • Procédures de gestion des ruptures de chaîne du froid
    • Livrable : grille de relevé des températures et arbre décisionnel rupture
  10. 10

    Séance 10 : traçabilité et gestion des fournisseurs

    1h
    • Obligations de traçabilité amont et aval (règlement CE 178/2002)
    • Réception des matières premières : contrôle et enregistrement
    • Sélection des fournisseurs : critères sanitaires et évaluation
    • Livrable : fiche de réception et registre de traçabilité des matières premières
  11. 11

    Séance 11 : bonnes pratiques d'hygiène du personnel (GBPH)

    1h
    • Hygiène corporelle et tenue professionnelle : règles et mise en oeuvre
    • Gestion des personnes malades : protocoles et responsabilités de l'employeur
    • Comportements à risque : identification et protocoles d'intervention
    • Livrable : guide des bonnes pratiques d'hygiène personnalisé pour votre équipe
  12. 12

    Séance 12 : plan de maîtrise sanitaire (PMS), mise en forme

    1h
    • Structure d'un PMS conforme : quels documents, quelle organisation
    • Intégration des livrables produits : HACCP, nettoyage, températures, traçabilité
    • Vérification de la cohérence et complétude du dossier
    • Livrable : PMS structuré et complet prêt pour un contrôle DDPP
  13. 13

    Séance 13 : plan de formation interne et communication équipe

    1h
    • Concevoir un plan de formation hygiène pour son équipe
    • Supports de sensibilisation : affichages, mémos, briefings courts
    • Mise en place d'une routine de contrôle interne (audit flash hebdomadaire)
    • Livrable : plan de formation interne et affichages hygiène prêts à l'emploi
  14. 14

    Séance 14 : bilan, plan d'action et transfert de compétences

    1h
    • Revue complète des acquis et des livrables produits pendant l'accompagnement
    • Identification des axes de progression prioritaires post-accompagnement
    • Plan d'action à 30, 90 et 180 jours
    • Remise de l'attestation Qualiopi et du PMS finalisé
04 · Pour qui & pourquoi

Objectifs et prérequis

  • Identifier les sources de contamination alimentaire (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) et leurs vecteurs dans votre contexte professionnel
  • Appliquer les exigences du paquet hygiène européen (CE 852/2004, CE 853/2004) aux pratiques quotidiennes de votre établissement
  • Construire et documenter un plan de maîtrise sanitaire (PMS) complet adapté à votre structure
  • Mettre en oeuvre la méthode HACCP en 7 principes sur un process de production ou de service réel
  • Produire les documents réglementaires exigés lors d'un contrôle DDPP : relevés de températures, fiches de nettoyage, registres de traçabilité
  • Cartographier et hiérarchiser les points critiques de maîtrise (CCP) de votre activité
  • Concevoir un plan de sensibilisation interne et former votre équipe aux bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Public concerné
Professionnels de la restauration et de l'alimentation sans formation préalable en hygiène sanitaire : gérants d'établissements de restauration commerciale ou collective, responsables de cuisine ou de production artisanale, chefs d'entreprise du secteur alimentaire soumis à l'obligation réglementaire (décret n°2011-731). Accessible à toute personne en activité sur ce secteur, sans pré-requis technique.
Prérequis
Aucun pré-requis technique. Une activité professionnelle en lien avec la manipulation de denrées alimentaires est suffisante pour entrer dans le programme.
05 · Comment on travaille

Modalités

Pédagogie, évaluation et accessibilité · trois facettes du cadre Qualiopi qui structure votre parcours.

Pédagogie

Accompagnement individuel en séances d'une heure, en visioconférence ou en présentiel selon vos contraintes. Votre expert sénior en hygiène alimentaire, avec 5 ans minimum de pratique terrain, travaille directement sur vos outils : vos recettes, votre plan de cuisine, vos relevés existants. Plateforme professionnelle Meet ou Teams. Supports PDF remis après chaque séance. Messagerie directe entre les séances pour questions courtes. Bilan mi-parcours et bilan final inclus. Délai de démarrage : 2 à 3 semaines (devis, signature, dossier de financement). 7 jours possible en autofinancement.

Parcours personnalisé · 60 secondes

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On vous propose le programme et le financement qui collent.

4 questions, 1 minute. Vous recevez en retour un programme calibré pour vous, la liste des financements possibles, et un appel d'un conseiller sous 24h ouvrées. Aucun engagement.

  • Recommandation sur mesure
  • Étude de financement gratuite
  • Sans engagement
Étape 1 sur 4
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Formation Hygiène Alimentaire – Maîtrisez les Normes HACCP

Quand voulez-vous démarrer ?

On adapte les sessions à votre planning · pas l'inverse.

Comment souhaitez-vous financer ?

Prise en charge possible selon votre statut · on vérifie l'éligibilité avec vous, sans engagement.

Comment vous joindre ?

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Cadre Qualiopi · certifié

Un suivi structuré de bout en bout.

Toutes nos formations respectent le Référentiel National Qualité. 32 indicateurs contrôlés annuellement par France Compétences · garantie d'éligibilité aux dispositifs publics de financement.

01

Ressources techniques et pédagogiques

Stack pédagogique et technique fournie à chaque apprenant pendant la formation.

6 étapes
  • À partir de 10h en visioconférence avec un expert en session individuelle
  • Extranet stagiaire (accès personnel et sécurisé)
  • Suivi pédagogique personnalisé
  • Support pédagogique téléchargeable
  • Certificat de réalisation Qualiopi
  • Émargement électronique des séances
02

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Étapes standards de suivi qualitatif Qualiopi · de l'analyse des besoins au rapport qualité.

8 étapes
  • Analyse des besoins
  • Formulaires de pré-évaluation de la formation
  • Mise en relation avec l'expert
  • Quiz pédagogiques
  • Satisfaction à chaud · J+1
  • Satisfaction à froid · J+30
  • Suivi professionnel post-formation
  • Rapport qualité de la formation
Qualiopi · Action de formation Activateur France Num
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Décrivez-nous votre contexte. Si la formule standard ne colle pas, on construit un programme ajusté à votre situation et à votre rythme.

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